Am crescut în București, mai puțin vacanțele pe care mi le petreceam la Târgu-Mureș, într-o familie mixtă, în care se vorbea limba oficială (doar ocazional, cea maghiară, limba mea maternă). Aș spune că sub un singur aspect, filonul maghiar era predominant, copleșitor chiar: mâncarea. Așa că am devenit, fără să-mi dau seama, gurmand, deși cam primii patruzeci de ani i-am petrecut cu un abdomen destul de plat.
Explicația era simplă: bunica de pe linie maternă, de la care a învățat să gătească și mama, era nu doar casnică (locuia într-o curte din centrul orașului populată cu familii parcă trase la indigo: bărbații – funcționari, femeile – gospodine), ci și una foarte preocupată de gustul mâncării și de asigurarea că este destulă – în fiecare zi, la masă venea și fratele ei.
Era mâncarea o metaforă a dragostei în familia noastră? În ciuda punctualității severe cu care se punea masa și a faptului că era un veritabil ritual – se vorbea puțin, deși prânzul era singurul prilej al zilei în care se putea comunica față în față? Sunt ispitit să spun că da.
Nu mai știu cu precizie ce mâncam dimineața, cu toate că îmi amintesc de „virsli”, precum și de mezeluri după care eu, ca bucureștean, mă dădeam în vânt, fiindcă aveau cu totul alt gust în Ardeal. Ca ouăle, ca laptele, deși e posibil să fie doar un mod inconștient de a idealiza anii frumoși petrecuți în vacanțe. În schimb, copil prost ce eram!, nu-mi plăcea untul, în pofida faptului că în Ardeal parcă nu se furau unitățile de grăsime din el ca la fabricile bucureștene. Îmi amintesc și de ochiuri pe spanac (cu lapte, rântaș și usturoi), ceea ce, fiind socotită tot o mâncare relativ inconsistentă, era adesea împerecheată cu gustarea dintre micul dejun și prânz. Gustare?! O felie cât toată zilele de pâine ardelenească de un kilogram, care scârțâia între dinți de proaspătă ce era, unsă cu untură și dată cu sare și boia iute, precum și cu câțiva căței de usturoi împrăștiați generos. Uneori, pâinea era prăjită, sporind satisfacția.
Prânzul era o orgie culinară. Aproape mereu, trei feluri, porții mari. Cred că diferența dintre mâncarea din timpul săptămânii și cea de duminică rezida în special în alegerea desertului – care era mai elaborat sau necesita un timp mai mare de preparare în weekend.
Cu o notabilă exepție, nu erau antreuri la prânz, treceam direct la supă. Excepția e însă și o parte a mâncării despre care și acum cred că e favorita mea. Practic, erau trei feluri de mâncare pe bază de carne de vită. Antreul însemna măduvă fierbinte, extrasă din osul de vită, sărată cumsecade și unsă degrabă pe felii de pâine prăjită. Urma supa de vită cu găluști sănătoase – apreciam mereu prezența discretă a pătrunjelului în farfurie, spre deosebire de bucătăria românească, unde era din belșug -, iar la felul principal, regalul: carne fiartă de vită, uscată, dar și cu o zdravănă hlamidă albă de grăsime, servită alături de cartofi fierți și prăjiți apoi în ceapă, sos de mere și sos de roșii. O feerie culinară care reprezenta sinteza bucătăriei maghiare, dulcele și săratul coexistând pașnic în aceeași farfurie.
Cel mai ades, probabil pentru că era vară, începeam cu supe reci, de fructe (încerc de-o viață să le explic românilor care n-au gustat așa ceva că e vorba despre supe, nu despre compoturi, întrucât sunt gătite, multe pe bază de rântaș). În familia mea erau niște ziceri legate de faptul că aceste supe treceau ușor prin stomac, precum gâsca prin apă, pesemne pentru că erau destul de inconsistente. Noima lor era să echilibreze însă masa în sine – dacă aveam la primul fel almaleves (supă de mere), egresleves (supă de agrișe) ori meggyleves (supă de vișine), de bună seamă că precedau un fel de mâncare destul de greu, cu siguranță pe bază de carne. Să știți că mâncam și feluri care nu erau deloc ungurești, bunăoară, fasirt – chiftele, un pic mai mari decât cele de la București – sau ruladă de fașirt în tavă de chec, adică un fel de drob, numai că era din carne tocată mai cu seamă de porc, dar tot cu ouă fierte la mijloc.
Alte supe erau vedete în sine, meniul se construia în funcție de ele și puteau suplini binișor și felul principal. Dacă aveam Erdélyi lucskoskáposztaleves, supă de varză, treceam apoi direct la desert, fiind nespus de sățioasă. Aidoma, cu töltött paprika (ardei umpluți, cu zeamă de roșii și musai cu smântână pe deasupra, iar în zeamă se presăra o lingură faină de zahăr), cu tárkonyos krumplileves (supă de cartofi cu tarhon), nu mai zic de gulyás leves – supa groasă, picantă, din carne de vită. După ele, mergeau direct surcele, gogoși sau gomboți cu prune – țin minte că era o veritabilă competiție între familiile din curtea de pe Târgului, Sáros utca, strada care urcă spre Bolyai Farkas Elméleti Líceum (Liceul Teoretic „Bolyai Farkas”). Se mâncau și câte 18 găluști o dată!
Printre preferatele mele se numărau ecetes cibre leves – adică o „zeamă aită”, cum zic ardelenii, supă de usturoi cu felii de omletă – și salátaleves, supa de salată, cu bucățele de slăninuță afumată pe care le vânam cu plăcere în farfurie. Îmi plăcea să tai salata cu furculița și cuțitul înainte de a începe să mâncăm, ceea ce arcuia întotdeauna sprâncenele comesenilor, dar eram iertat, fiind copil. După aceste supe rădeam câte o farfurie de tăiței de casă cu varză sau cu mac, un deliciu.
Șnițelul în pesmet îl mâncam ca vienezii, cu ribizli alături – dulceață de coacăze, din borcanele puse pe treptele scării din cămară ce ducea în pod, unde aveau să se usuce cârnații la iarnă. Ne desfătam cu rakott krumpli, o mâncare de cartofi cu cârnați, brânză și smântână, făcută la cuptor. Adoram sosul alb din csirke paprikas, papricaş de pui, și, mai ales, găluștile alăturate.
Felul trei încorona festinul – până la cină, mai mâncam doar fructe. De luni până sâmbătă, în funcție și de ce se servea înainte, aveam almás lepény (plăcintă cu mere), szilvás lepény (plăcintă cu prune, puteam mânca singur o tavă, mă topeam după prunele care-și găsiseră culcuș în gălbenușuri însiropate de zahăr), alma fánk (gogoși cu mere rase) sau pandișpan cu vișine ori caise. Duminică soseau reginele: mézes tészta (un fel de tort cu straturi de aluat, miere, unt, griș, dulceață acrișoară) ori vargabéles (budincă de tăiței cu brânză și stafide).
Observați că n-am menționat cârnații – sunt un capitol prea important în viața mea ca să-i expediez într-o trecere în revistă. Și mai remarcați, vă rog, că toate acestea se petreceau în vremuri de restriște, nu-mi explic nici azi cum reușea bunica să gestioneze atât de strălucit aprovizionarea. Așa cum nu-mi explic nici acum inegalabila savoare a unui pahar cu apă minerală adusă din secuime, băut în tihnă în odaia răcoroasă în care prânzeam duminica.
Nu vă mirați, așadar, de ce mi-e dor să mai îmi spună cineva poftă bună pe ungurește: jó étvágyat!
